How to Cook a Roasted Vegetable Medley

The traditional way of roasting vegetables is to roast them at a low heat, but that is not always the best method.

A simple roasted vegetable medlay is one way to cook up a delicious, hearty meal.

This roasted vegetable noodle recipe is made with red potatoes, cauliflower, carrots, bell peppers, onion and garlic.

Enjoy!

recipe video recipe title Roasted vegetable noodles recipe video 1 recipe card stock 2 tablespoons olive oil 2 medium red potatoes peeled and cubed 1/2 medium cauliflower cut into florets 1 large bell pepper sliced into thin ribbons 1/4 cup diced onion 2 garlic cloves minced 1 large carrot diced into floret wedges 1/3 cup sliced fresh parsley 1/8 teaspoon salt and pepper to taste Directions Preheat oven to 425 degrees.

Heat olive oil in a large skillet over medium-high heat.

Add the red potatoes and cook for about 10 minutes, until tender.

Add cauliflower and cook, stirring occasionally, for 5 minutes, or until fork tender.

Transfer to a cutting board and toss with salt and garlic, about a minute more.

Add carrots and onion and cook another minute, or so.

Transfer remaining ingredients to a large bowl.

Stir in parsley, onion, garlic and cauliflower.

Season with salt, pepper and parsley.

Return to the skillet over high heat and stir-fry for 1 minute or so, or for as long as desired.

Remove from heat and serve.

Recipe Notes To make the pasta, in a medium skillet over low heat add olive oil, season with salt.

Add pasta and toss to coat evenly.

Cook for 10 minutes or until al dente.

Stir and serve immediately.

Nutrition Facts Roasted Veggie Medley with Cauliflower and Red Peppers Amount Per Serving Calories 391 Calories from Fat 213 % Daily Value* Total Fat 14g 17% Saturated Fat 2g 10% Sodium 944mg 33% Potassium 1467mg 18% Total Carbohydrates 28g 9% Dietary Fiber 2g 8% Sugars 5g Protein 11g 18% Vitamin A 8% Vitamin C 8% Calcium 7% Iron 12% * Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

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